南通的味道由长江决定。开春第一鲜是刀鱼，清明前骨软如绵，清蒸时只需姜葱，鱼肉入口即化，鲜味在舌尖萦绕不散。老师傅处理刀鱼有绝活：用竹筷从鱼鳃处插入，轻轻一转，内脏便完整取出，不伤鱼形。这是对时令极致的尊重——刀鱼时节能相差一天，价格就天壤之别。
河豚是勇敢者的美味。红烧河豚浓油赤酱，鱼皮要翻卷着吃，据说养胃；白汁河豚汤色奶白，鲜得让人屏息。最妙的是河豚肝，丰腴胜过鹅肝，但每人只敢尝一小口，在危险边缘试探美味的极限。
夏季的鲥鱼鳞片含油，清蒸时不去鳞，鳞下的油脂渗入鱼肉，形成独特风味。秋天的螃蟹不必说，南通人吃蟹有全套工具，慢条斯理地拆解，最后用蟹壳装蟹黄拌饭，是味觉的华彩乐章。就连不起眼的江虾，也因水质不同而格外鲜甜，盐水一煮就是美味。
江鲜烹饪崇尚“裸烹”，少用调料，突出本味。清蒸、白煮、做汤是主要手法，考验的是对火候的精准把握。蒸鱼要看鱼眼凸出，煮虾要虾身弯曲，每个细节都是几代人的经验积累。配菜也讲究时令，春天的荠菜配刀鱼，夏天的荷叶包鲥鱼，秋天的菊花衬螃蟹。
在南通吃江鲜，是在品尝长江的呼吸。渔获的丰俭由潮汐决定，菜单随季节流转。老食客能通过味道判断捕捞位置、甚至天气情况。这种与自然节律同步的饮食，让人生出敬畏之心——每一口鲜味都是江河的馈赠，不可辜负。坐在长江边，看着渔船归来，吃着刚刚上岸的江鲜，会明白什么叫“靠水吃水”：那不是索取，而是与河流的对话，是时令赠予的短暂而珍贵的味觉盛宴。
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